Celebrul salam de Sibiu a început să fie produs încă de la sfârșitul secolului al XIX-lea în cel puțin două zone geografice diferite, în Mediaș (județul Sibiu) și în Sinaia (județul Prahova), dar numele său provine de fapt de la Vama Sibiu, prin care a început să fie exportat, câștigând notorietate.

În prezent, salamul uscat este fabricat de șase producători care s-au reunit în Asociaţia Producătorilor de Salam de Sibiu (APSS) și este protejat la nivel european, din 2016. Producţia anuală de salam de Sibiu este acum de 3.000 tone, iar piaţa a ajuns la 30 milioane de euro, conform studiilor de specialitate.

Jozsef Theil și italianul Filippo Dozzi sunt cei mai cunoscuți fabricanți de salam uscat, cunoscut mai tâziu drept salam de Sibiu, care au început să îl producă la sfârșitul secolului al XIX-lea, începutul secolului XX, în Mediaș, respectiv Sinaia, după cum arată documentele istorice.

„Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, cu mucegai nobil, realizat din carne de porc aleasă la roșu (din carne se îndepărtează, după caz, fragmentele de os, grăsimea moale, flaxurile, ligamentele, tendoanele, vasele mari de sânge și părțile sângerate, ganglionii și porțiunile ștampilate), provenită de la porcine ajunse la maturitate (cu greutatea în viu de peste 100 kg) și din slănină tare. Aceste materii prime sunt tocate și omogenizate cu ingredientele de sărare-condimentare, obținându-se un amestec unitar și compact, cu o culoare rubinie. Amestecul este ulterior umplut în membrane și supus afumării cu lemn de esență tare, maturării și uscării îndelungate (minimum 60 de zile), la rece. Aroma și gustul salamului de Sibiu sunt datorate proceselor de afumare la rece cu lemn de esență tare, de maturare-uscare îndelungată și mucegaiului nobil însămânțat pe membrana produsului”, este „definiția” oficială a salamului de Sibiu, conform descrierii din documentul intitulat „Documentaţie înregistrare Indicaţie Geografică Protejată Salam de Sibiu” afişat pe site-ul Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale, care include și numeroase surse și documente istorice privind evoluția acestui produs.

Pe baza acestui complex document, publicat în 2015, salamul de Sibiu a fost înregistrat oficial ca Indicaţie Geografică Protejată (I.G.P.) la nivel european, în februarie 2016.

Ce spun documentele istorice

Din 1895, trecând prin anii regimului comunist, care a știut să îl valorifice, salamul de Sibiu este în prezent produs de 6 producători – atât din zonele inițale, cât și din Brașov, Călărași și Băcău, și se găsește pe rafturile magazinelor sub 16 mărci diferite.

„Istoria Salamului de Sibiu ne arată, prin dovezi certe, că producția celebrului sortiment a început concomitent în cel puțin 2 (două) zone diferite din România, în speță Mediaș și arealul Văii Prahovei (Sinaia). Istoria producerii acestui salam a fost strâns legată de dezvoltarea agriculturii din aceste zone, precum și de formarea în cadrul lor a unor grupuri de producători care s-au specializat în fabricarea acestui sortiment și care, de-a lungul timpului, au contribuit la răspândirea fabricării acestuia în afara arealului Mediaș – Sinaia și la consolidarea acestei tradiții și în celelalte zone din arealul specificat”, arată documentația Ministerului Agriculturii.

Din cauza condițiilor climaterice, respectiv a temperaturii care trebuia să rămână la un nivel relativ scăzut pe întreaga durată a procesului, producția era limitată la lunile de iarnă. De aceea, în ambele arealuri geografice, produsul a fost comercializat inițial sub denumirea „Salam de Iarnă”.

Produsul era însoțit de documente de export ce purtau viza Vama Sibiu (locul prin care se realiza tranzitul către teritoriul austro-ungar), și așa a început să fie cunoscut de către colaboratorii de peste hotare, pentru acest motiv, drept „Salam din Vama Sibiu”. Ulterior, după consolidarea relațiilor de export prin acel punct, acești parteneri externi au ajuns să se refere la sortiment în cererile pe care le transmiteau către întreprinderile din Sinaia și Mediaș drept „Salam de Sibiu”.

La scurt timp, produsul a devenit lesne cunoscut publicului pur și simplu ca „Salam de Sibiu”. Astfel, în anii 1930, această denumire a devenit larg uzitată și de către diverșii clienți din țară, inclusiv de către Casa Regală a României, stând mărturie în acest sens desele scrisori de comandă provenite de la aceștia, se arată în documentație.

Jozsef Theil, mezelarul din Mediaș

Mezelarii au început să producă viitorul salam de Sibiu încă din anul 1895, la Mediaș, conform documentelor.

Unul dintre aceşti fabricanţi era Jozsef Theil (1875-1932), care avea încă de la sfârșitul secolului al XIX-lea o fabrică de salam la Mediaş. Cu titlu de fabricant de salamuri, deci o atestare oficială, Jozsef Theil producea salam de iarnă (viitorul salam de Sibiu), mezeluri, derivate de carne, slănină, untură și altele în atelierul său cu sediul pe strada Badaraua, nr. 13, înființat în 1895.

În 1922, Jozsef Theil îşi mută fabrica la Sibiu, pe strada Morilor, sub firma „Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik”.

„Cu multă îndemânare și rigurozitate, Theil reuşeşte să îşi câştige recunoaşterea în domeniu, întreprinderea sa devenind în scurt timp un nume cunoscut şi apreciat. Fabrica devine în scurt timp cel mai important producător de salam din Ardeal, distribuit sub marca „veritabilul Salam de Sibiu”, arată documentele.

Fabrica Theil participa aproape anual la manifestări de prestigiu care îi puneau în evidenţă acest renume. Avea magazin de prezentare în fiecare mare oraş al ţării. Capacitatea fabricii ajungea în anii ’30 la 20 de vagoane de salam pe an.

Din informațiile disponibile, în primii ani de existență a fabricii, Jozsef Theil a folosit utilaje acționate manual, iar afumarea se executa direct prin arderea mocnită a lemnelor umezite sau a celor neuscate aduse din pădurile din vecinătatea orașului Mediaș. Ca înveliș al salamului s-au folosit încă de la bun început numai membranele provenite de la animalele din tăierile proprii.

Fabrica lui Jozsef Theil s-a dezvoltat puternic și, după o activitate de succes de peste două decenii, fabrica își schimbă proprietarul. Dar salamul de Sibiu rămâne piatra de temelie a afacerii.

În 1919, fabrica lui Theil a fost cumpărată de Fritz Auner. Fabrica de salam și conserve „Fritz Auner” Mediaș (viitoarea fabrică Salconserv) producea salamuri, conserve de carne, mezeluri, produse de carne, slănină și untură.

Salamurile crud-uscate mucegăite, similare celor fabricate în satele săsești din împrejurimile orașului Mediaș, s-au fabricat încă din vremea patronilor Richard și Fritz Auner, dar în cantități mici, din cauza complexității procesului de fabricație, cât și a condițiilor climatice specifice cerute de un produs superior din categoria delicatese.

Potrivit sursei citate, fabrica și-a păstrat aceeași paletă de produse încă de la începuturile sale, în special salamul de iarnă (viitorul salam de Sibiu), care era cel mai căutat produs al fabricii. În 1921, în fabrică se instalează și un frigorifer. Lovită de criză, în 1929, fabrica este lichidată, dar Auner o va redeschide în 1930.

În anul 1940, fabrica Theil se închide, iar clădirile fabricii sunt cumpărate de Robert Berghaus, din Germania, care le renovează şi le dotează cu utilaje moderne. După cum rezultă din documentele Patrimoniului Industrial al Sibiului, fabrica se redeschide în 1941, sub numele de Scandia Română S.A.R. Până în 1943, aici se va produce toată cantitatea de conserve necesară armatei germane de pe frontul de răsărit. Produsele s-au îmbunătățit calitativ, în 1941 fiind aduse mașinării noi, din Germania.

Povestea italianului care producea mezeluri la Sinaia

În paralel cu istoria lui Jozsef Theil din Sibiu, în zona Sinaia se stabilea, la sfârșitul secolului al XIX-lea, un italian, Filippo Dozzi, care, din pietrar, a înființat o fabrică de salamuri și a ajuns un „magnat” al mezelurilor, după cum indica documentele.

Italianul Filippo Dozzi, născut în Frisanco-Udine, a emigrat în România în anul 1885, stabilindu-se împreună cu soția sa la Poiana Țapului. De meserie pietrar, acesta a lucrat la cariera de la Piatra Arsă, pentru ca ulterior să emigreze pentru o scurtă perioadă de timp la Budapesta, unde s-a angajat la fabrica de salam. Aici dobândește cunoștințe legate de amestecul cărnurilor și al mirodeniilor și devine maistru.

Întors în România, el decide să cumpere în 1911 o clădire din Sinaia care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri și un hotel și să o transforme în sediu social al nou-înființatei Întreprinderi Individuale Filippo Dozzi.

În cadrul acestei întreprinderi se produce salamul de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, încă de la început, un produs de lux, arată documentele.

În primii ani, întreprinderea a avut o activitate restrânsă, care s-a extins pe măsură ce s-a acumulat capital. Filippo Dozzi a căutat să achiziționeze noi terenuri și proprietăți în vecinătate, pentru a putea spori capacitatea fabricii sale și a supraveghea mai îndeaproape bunul mers al acesteia. La moartea sa, în anul 1943, Fillipo Dozzi lasă în grija fiilor săi Antonio şi Giuseppe acest secret, iar ei au continuat munca tatălui lor, extinzând afacerea și făcând față cu succes cererii crescânde din partea consumatorilor pentru Salam de Sibiu.

O mare parte din lucrătorii fabricii erau permanenţi, mai ales de origine italiană, proveniţi din Udine, localităţile Friscano şi Pinzano, iar alţii locuiau în zonele Sinaia, Poiana Țapului, Comarnic, Buşteni sau Teşila. Acești lucrători au fost supuși unei pregătiri riguroase, pentru a deprinde secretul fabricării salamului de Sibiu la cele mai înalte standarde calitative, care să corespundă exigențelor publicului din ce în ce mai numeros.

Comuniștii au extins producția

Toate aceste fabrici au fost naționalizate de regimul comunist în anul 1948, trecând astfel în proprietatea statului, iar în această perioadă istorică au fost deschise trei noi fabrici, la Mediaș, Bacău și Bihor. Imediat după căderea regimului, au mai fost deschise și alte unități de producție (Călărași, Brașov – Feldioara), toate situate în aria geografică vizată.

În cazul Scandia, naționalizarea a fost însoțită și de schimbarea denumirii în Salconserv, aceasta funcționând până în decembrie 1989 în componența și în subordinea IIC Sibiu.

În 2001, în urma unei licitații publice, societatea a fost preluată de către actualii acționari, devenind privată 100%, urmând ca din 2010 să se denumească Scandia Food.

În cazul fabricii italianului Filipo Dozzi, în 1948, când societatea a fost naționalizată, producția era deja de 120 tone anual și avea 40-50 de angajați. Societatea se numea „Întreprinderea pentru Industrializarea Cărnii”, iar între 1967-1968 a fost extinsă, procesul tehnologic modernizat, productia putându-se efectua tot timpul anului, iar capacitatea planificată ajungând la peste 2.000 tone anual cu un personal de 150 oameni.

În 1990, denumirea fabricii a fost schimbată în SC Salsi SA, iar în 1998, procesul de privatizare s-a încheiat, Salsi Sinaia fiind în momentul de față o societate 100% cu capital privat.

Nicu Ceaușescu mergea la degustări

Începând cu anii 1950, exporturile de salam de Sibiu cresc exponențial, corespunzător unei cereri din ce în ce mai mari din țări precum Austria, Republica Federală Germană, Cehoslovacia, Israel, Belgia, Suedia și Uniunea Republicilor Sovietice Socialiste.

Ținând cont de entuziasmul consumatorilor și considerând creșterea exportului drept una dintre sarcinile prioritare ale activității productive, conducerea Partidului Comunist Român a analizat oportunitatea dezvoltării producției acestui sortiment de salam la nivel național.

Astfel, în perioada 1971-1974, s-a construit o nouă fabrică la Mediaș, iar planul cincinal de dezvoltare din 1974 prevedea construcția pe teritoriul României a încă trei fabrici de salam de Sibiu, respectiv în Bacău, Bihor si Galați, primele două fiind de altfel deschise în decursul anilor următori și începând să funcționeze la parametri din ce în ce mai mari sub aspectul capacității lor de producție.

Printre cei care savurau salamul de Sibiu se număra şi Nicu Ceauşescu, fost prim-secretar la Sibiu. De altfel, îşi aminteşte Nicolae Floca, Nicu i-a şi sprijinit când fabrica a rămas fără materie primă.

„Pe Nicu Ceauşescu l-am avut la degustări, salamul era foarte apreciat. Cu vreun an înainte de Revoluţie, aveam probleme că nu aveam materie primă în stoc din care să facem şi am fost în audienţă la Nicu. A dat telefoane, am mers la cel mai mare producător de carne de porc, o firmă din Timişoara. De acolo a dat dispoziţie şi ne-au dat carne câtă a trebuit“, spunea Nicolae Floca, coordonator pe producţia de salam de Sibiu timp de mai bine de 30 de ani în fabrica de conserve şi mezeluri de la Mediaş.

La Bacău, producția început după ce s-a descoperit din întâmplare că există aici premisele propice producției, arată documentele. Astfel, în fabrica de mezeluri deja existentă în localitate, uscarea unui sortiment de salam demisec de producție sezonieră se făcea în pod, în perioada de Crăciun, pentru că în acest mod se asigura o ventilație moderată și o temperatură ambientală mai scăzută.

Probabil datorită aglomerației specifice sărbătorilor de iarnă, trei cărucioare din acest sortiment au fost uitate în pod și au fost descoperite de directorul unității de abia peste trei luni. La acel moment, batoanele de salam erau perfect conservate, deși erau mucegăite, cu o suprafață de o culoare alb-gălbuie și aveau un gust deosebit. Aceasta a fost premisa fericită prin care s-a descoperit că și în acest areal se putea fabrica salamul de Sibiu, directorul fabricii de la Bacău notificând conducerea ministerului de resort în acest sens. Testele au început în fabrică după ce o echipă tehnică a fost instruită la Sinaia și, în anul 1974, începe un amplu proiect de remodelare, construindu-se la Bacău fabrica de salam de Sibiu, arată documentele consultate de Ministerul Agriculturii.

În anul 1986, la IIC Bihor, IIC Bacău și FPC-Sinaia au fost fabricate 1.272,2 tone de salam de Sibiu (550,2 tone la IIC Bihor, 350 tone la IIC Bacău și 372 tone la FPC-Sinaia), din care aproximativ 75% au fost destinate exportului. În doar primele 9 luni ale anului următor, producția de salam de Sibiu a atins 1.537,4 tone, 80% din această cantitate fiind exportată. Chiar și în anul 1989, cantitatea de salam de Sibiu trimisă spre export se situa în jurul valorii de 40-50 tone lunar.

Producția și exporturile au continuat și după căderea regimului comunist. Spre exemplu, până la reluarea capacității de producție pentru piața din România în anul 1996, fosta fabrică Salconserv a exportat în exclusivitate către țări precum SUA, Marea Britanie, Germania, fosta Uniune Sovietică și Japonia, cantitățile de salamuri crud-uscate (inclusiv salam de Sibiu) produse fiind de 463 tone/an în 1990, 485 tone/an în 1991, 620 tone/an în 1992, 388 tone/an în 1993 și 296 tone/an în 1994, arată sursa citată.

Ce înseamnă „Indicaţie Geografică Protejată”

Scandia Food și Salsi Sinaia sunt doi dintre cei șase fabricanți membri ai Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu (înfiinţată în anul 2014) care au dreptul de a aplica pe etichetă menţiunea de calitate europeană „Indicaţie Geografică Protejată” (IGP), obținut în 2016. Potrivit asociației, Indicație Geografică Protejată este un sistem european privind calitatea produselor alimentare, care oferă garanția calității pentru consumatori și a unui preț echitabil pentru fermieri.

Cei șase sunt Agricola Bacău, Aldis Călărași, H&E Reinert Brașov, Salsi Sinaia (Angst Ro), Scandia România și Recunoștința Prod Com -Filipeștii de Pădure/ Cris – Tim.

Conform unui studiu al Asociației Pro Consumatori (APC), de la începutul acestui an, salamul de Sibiu înseamnă o producție anuală de 3.000 de tonehttps://www.gandul.ro/financiar/cat-valoreaza-anual-piata-salamului-de-sibiu-14053058 și o piață de 30 milioane euro.

Analiza arată că, în medie, un român consumă anual patru felii de salam de Sibiu.

„Ca să simțiți din plin gustul salamului de Sibiu, tăiați-l în felii cât mai subțiri. Tăiat în felii groase, își pierde savoarea”, este sfatul unuia dintre producători.

Salamul de Sibiu este fabricat de cei șase producători, se vinde sub 16 mărci și, potrivit cercetării de piață, produsul vândut sub mărcile proprii ale marilor lanţuri de magazine este mai ieftin cu până la 25% faţă de acelaşi salam de Sibiu vândut sub marca producătorului.