Un nou studiu realizat de către cercetătorii de la Universitatea din Oregon relevă care este secretul pentru prepararea celei mai gustoase cafele, conform CNN.

Cunoscătorii de cafea au avut întotdeauna convingerea că adăugarea unei cantități mici de apă în boabe înainte de măcinare poate face o diferență. Un nou studiu realizat de cercetătorii de la Universitatea din Oregon pare să confirme exact de ce.

Cercetarea a explorat cum tehnica, care a început ca o încercare de a rezolva procesul adesea dezordonat de preparare a cafelei, afectează și gustul

„Când măcini cafeaua, se împrăștie peste tot”, a spus coautorul studiului, Christopher Hendon, profesor asociat de chimie computațională a materialelor la Universitatea din Oregon. „Praful iese din râșniță, este ca un nor care acoperă totul. Dar dacă adaugi puțină apă, pare să nu se împrăștie peste tot. Este mai curat. Aceasta a fost principala motivare pentru care oamenii au făcut-o.”

Dezastrul este cauzat de electricitatea statică, care este creată prin frecare atunci când boabele sunt comprimate. Această încărcare statică face ca particulele de cafea măcinate să se respingă reciproc — ca niște magneți cu aceeași polaritate — trimitându-le în toate direcțiile.

Apa acționează ca un izolator, reducând acest efect — un proces cunoscut sub numele de tehnica „picătură Ross”. „A fost propusă pentru prima dată de un entuziast pe un forum pentru barista la domiciliu”, a spus Hendon. Ideea a existat timp de mai mulți ani și inițial a fost împrumutată din industria producției de materiale, cum ar fi procesarea lemnului.

Cu toate acestea, ceea ce a început ca o modalitate de a reduce dezordinea s-a transformat lent într-un mod mai sofisticat de a obține o cafea mai bună — sau cel puțin așa credeau oamenii. Teoria era că, prin reducerea electricității statice, apa nu numai că împiedica cafeaua măcinată să zboare în jur sau să se lipească de pereții râșniței, ci și împiedica formarea de mici aglomerări microscopicale în timpul preparării.

De ce sunt nocive aceste aglomerări? Pentru că apa le înconjoară, lăsând cafeaua netransformată — și, prin urmare, aromele — în urmă. În limbajul barista, acestea reduc randamentul de extracție sau cantitatea de cafea care ajunge efectiv în ceașcă, dizolvată în lichid.

Studiul, publicat pe 6 decembrie în revista Matter, a testat acest beneficiu mai subtil, mai greu de observat, al adăugării apei în boabe: eliminarea microaglomerărilor care sustrag aromele.

Testarea „picăturii Ross”

Echipa de cercetare a inclus doi vulcanologi, care au adaptat o unealtă folosită în mod obișnuit pentru a măsura încărcările electrice pe cenușa vulcanică și incendiile de vegetație. Ei au cântărit cafeaua înainte de a adăuga apă — folosind o pipetă pentru precizie până la microgram — și apoi au măcinat-o într-o râșniță profesională, una dintre cele mai rapide de pe piață și o alegere populară în cafenele.

„Adăugarea de cantități mici de apă — începând de la o picătură în sus — pasivează, sau oprește, încărcarea statică și o face într-un fel în care cafeaua iese din râșniță fără să fi fost încărcată vreodată”, a spus Hendon. Nu este clar exact ce face apa, dar el a spus că probabil absoarbe încărcarea sau schimbă temperatura în interiorul râșniței, reducând efectele frecării.

„Dacă adaugi o cantitate suficientă de apă, poți înlătura și formarea aglomerărilor”, a adăugat specialistul. „Vei atinge în principiu extracții mai mari sau mai puține pierderi. Exact asta face, pentru că oferi acum mai multă suprafață disponibilă pentru aceeași cantitate de apă.”

Fără aglomerări, toată apa de preparare intră în contact cu boabele măcinate, reducând cantitatea de cafea care rămâne neutilizată și oferind o preparare mai uniformă

Cantitatea ideală de apă poate varia în funcție de parametrii precum tipul de prăjire și granulația măcinăturii, așa că nu există o regulă valabilă pentru toate, dar în medie, studiul a arătat că adăugarea apei crește randamentul de extracție cu 10%. Hendon a avertizat că acest lucru nu se traduce neapărat printr-o diferență tangibilă în gust, dar confirmă beneficiul tehnicii „picătură Ross”.

„(De când s-a publicat studiul), am primit multe e-mailuri de la oameni care îmi spun cât de recunoscători sunt, pentru că din punct de vedere al curățeniei, acesta este un upgrade masiv, masiv”, a spus Hendon. „Ce aș recomanda utilizatorului casnic este să înceapă cu o singură picătură de apă și să construiască de acolo — există o cantitate semnificativă de nuanțe în acest proces.”- mai completat el.

Există și o problemă: Apa îmbunătățește curățenia indiferent de metoda de preparare, dar beneficiul preparării apare doar la espresso și, într-o măsură mai mică, la cafeaua filtrată. În cazul folosirii unei prese franceze, a presei franceze sau a unui AeroPress, nu se schimbă prea mult, deoarece, dată granulației mai mari necesare, „toată apa atinge deja toată cafeaua”, a spus Hendon.

Căutarea pentru o cafea mai bună

Lance Hendrix, expert în cafea și barista profesionist care nu a fost implicat în studiu, a încercat să reproducă constatările studiului și a discutat rezultatele sale într-un detaliu amplu pe Youtube. El a spus că lucrarea face o încercare vrednică de a demistifica ceea ce se întâmplă atunci când boabele sunt stropite cu apă, dar pentru dovezi mai concludente ar trebui să se efectueze mai multe teste cu diferite modele de râșniță.

Cu toate acestea, pe baza propriilor teste, el a spus că beneficiile sunt plauzibile.

„Am constatat că cantitatea de apă necesară pentru beneficiile pretinse variază considerabil de la o râșniță la alta”, a adăugat el. „Deci, deși nu cred că există în prezent o implicație practică general valabilă din studiu pentru a îmbunătăți imediat prepararea cafelei acasă, cred că este o adăugare importantă la încercările de a înțelege procesul extrem de complex al măcinării, care este, fără îndoială, cel mai important aspect al preparării unei cești.”

François Knopes de la Independent Coffee Lab, un prăjitor și degustător profesionist de cafea care nu a fost implicat în studiu, a spus că stropirea boabelor înainte de măcinare este un obicei al său pentru evaluarea gustului și ar recomanda să se facă asta acasă oricui. Cu toate acestea, el crede că acest lucru ar putea fi impracticabil în altă parte.

„Ar fi foarte consumatoare de timp pentru majoritatea configurărilor profesionale, cum ar fi o cafenea care servește sute de băuturi pe bază de espresso pe zi”, a spus Knopes. „Pentru a îmbunătăți și crește extracția, barista profesioniști ar trebui să caute tehnologii de măcinare îmbunătățite sau dispozitive ‘de-clumping’, acele ace mici utilizate pentru a amesteca boabele și a sparge mici pietricele generate în timpul măcinării.”

Hendon a fost de acord. „Momentan, este puțin impractic din punctul de vedere al adăugării încă unui pas”, a spus el. „Dar presupun că vor exista tehnologii care vor fi dezvoltate în jurul acestei idei că adăugarea de apă la cerere este o tehnică foarte puternică.”- a conchis el.